Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell'altrui inappetenza se non alla sfuggita, e appena per far capire ch'egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi sembrasse tacciare d'ignoranza o di villana ostinatezza [...] vuole, o non può più gustarne.
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alla sfuggita, e appena per far capire ch'egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi
Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l'altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de' suoi ospiti e con qualche scherzo villano ridere a loro spese.
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degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de' suoi ospiti e con qualche scherzo villano
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in ogni caso non sia disobbligante. Accettando, vi piegherete agli usi della casa presso la quale siete invitato, e non [...]te scontento se i riguardi che vi vengono usati rispondono [...] alla vostra aspettazione: anzi, qualunque sia il vostro rango sociale, evitate di scegliervi alla mensa un posto distinto, se questo non viene da altri assegnato; perocchè diversamente mostrereste orgoglio, e ne sareste censurati.
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distinto, se questo non viene da altri assegnato; perocchè diversamente mostrereste orgoglio, e ne sareste censurati.
Le minestre di paste asciutte si servono tenendo nella mano diritta il cucchiajone e nella sinistra una forchetta, colla quale si sostengono e si accompagnano nei piatti le paste lunghe. Per il riso però, anche asciutto, adoprasi il solo cucchiajone. Quando per maggior ornamento della mensa si voglia servire contemporaneamente la zuppa al brodo e la minestra asciutta, onde ogni commensale prenda di quella che più gradisce, le due zuppiere saranno collocate su un tavolino a, parte, ed un domestico scodellerà alterna tivamente le due minestre, che per altri servi farà passare ai commensali.
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saranno collocate su un tavolino a, parte, ed un domestico scodellerà alterna tivamente le due minestre, che per altri servi farà passare ai commensali.
Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno; ma certe specie di paste dolci minute possono anche esser fritte croccanti. Molti bodini servono per piatto dolce.
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Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno
Pel servizio de' vini nei pranzi non avvi regola precisa, poiché taluni preferiscono pasteggiare con vini nostrali, riserbandosi all'arrosto ed al dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai vini italiani, in specie a quelli di certe località della nostra bella patria. Tuttavia una cosa è certa, che per molti la ricchezza d'un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l'ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si giudica dalla squisitezza delle vivande sapientemente preparate.
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dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di
Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò, Lafitte, Medoc, ChateauMargaux, ecc.; all'arrosto lo Sciampagna spumante, il Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il Maraschino ed i rosolii più prelibati. Questi si possono servire anche colla pasticceria minuta.
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Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i
Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessezza, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia. Da ultimo sovrapponetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l'aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocate poi in luogo fresco e molto asciutto.
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discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e
di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono fra i pesci di mare quelli che danno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, rosmarino, sedano e cipolla; lo riaprirete d'acqua fredda, e lo porrete al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri dieci minuti; poscia lo passerete per colatojo e lo adoprerete per farne minestre di magro, come indicheremo appresso.
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di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d'uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d'acqua e sale in proporzione, nonchè 5 o 6 pomidori spezzati. Dopo tre ore circa d'ebullizione, passale allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto aggiungendovi 2 ettogr. di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servite con parmigiano grattato.
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burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale; quando sono quasi cotti unitevi alcuni broccoli di cavolo nero, lasciate cuocere completamente il tutto, condite con olio d'oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate il tutto nella zuppiera, dove già avrete disposto alcune fette di pane.
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il tutto, condite con olio d'oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate
Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso: rimestate ben bene ogni cosa, finchè l'impasto siasi perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
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gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
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parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; prendete intanto due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e due cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando tosto dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
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farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e
Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
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, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all
Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più innanzi all'articolo FRITTI DI MAGRO.
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Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Preparate dapprima un intingolo d'arselle nel modo seguente: Scottate nell'acqua bollente le arselle, onde farlo aprire; indi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiajata d'acqua. Ritiratele poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro, unitamente a poco pepe e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco di limone.
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e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco
Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliuolo onde farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere in casseruola con burro, sale e un po' di cipolla trinciata. Allorchè avrà così soffritto per circa mezz'ora, spargetevi sopra abbondante parmigiano grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
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grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
Prendete una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due tuorli d'uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti appresso ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite.
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necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due
Tritate insieme un po' di cipolla e prezzemolo, fatene un soffritto con burro, e mettetevi poscia i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiugete 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima tatto lessare un poco a parte, ed i fegatini dei pollastri stessi. Coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi due tuorli d'uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite tosto in un piatto.
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necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri
Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de' funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d'olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan grattato, un po' di scorza di limone (soltanto la parte gialla più superficiale), il sugo del limone medesimo, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, quattro coccole di ginepro acciaccate, ed un'acciuga salata triturata: fate sobbollire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete intanto tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poscia contornate un piatto con crostini di pane, versatevi in mezzo il tutto, e servite all'istante.
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altri 10 o 12 minuti. Poscia contornate un piatto con crostini di pane, versatevi in mezzo il tutto, e servite all'istante.
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
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descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
Fate rosolare in casseruola con olio e sale il pezzo del tonno che vi sarete procurato; unitevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d'acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr'olio ed alquanto sugo di pomidoro, o conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
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; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a
Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d'aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
Il cuoco sapiente
romperle o sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie, potrete ammannirli nel seguente modo.
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Il cuoco sapiente
dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri, tolti da' loro gusci, e servite con agro di limone e poco pepe.
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rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri
Mettete dunque al fuoco una casseruola con 40 gram. di burro ed un po' d'olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita e privata della lisca; aggiungete uno spicchio d'aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti, unitevi le cosce delle rane e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri dieci minuti, rimestando più volte; poi bagnate con alcune cucchiajate del brodo di rane suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
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quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio e fatela un po' rosolare, indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
Il cuoco sapiente
, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e finalmente servite caldo.
Il cuoco sapiente
Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta alquanto soffice; dividete poi questa pasta in una trentina di pezzi eguali, e serbate questi in un canto della madia con un po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po' umida ed un'altra asciutta di sopra, onde non formino crosta.
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po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po
Cominciate dal prendere 2 chilogr. di funghi uovoli o morecci, come meglio vi aggrada; puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli poi sgocciolare, tagliateli a fette sottili, e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che dopo ritirerete) e sale necessario: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli freddare, e servitevene per la vostra torta, la quale farete in tutto come quella pasqualina (num. 611), salvo che invece delle bietole metterete i funghi suddetti. In questa torta si può tralasciare di unirvi le uova.
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: gettate via l'acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal
Mettete sulla madia una certa quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d'uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d'uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova farina; lasciate riposare per alcune altre ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno d'anaci, mezzo bicchiere d'acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta così la vostra pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno fino a far prender loro un bel colore un poco carico.
Il cuoco sapiente
lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d'uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova
Procuratevi una dozzina di belle albicocche appena cotte, che sieno mature, ma sode; apritele in mezzo per toglierne il nòcciolo; ovvero, se volete conservare le frutta intiere, praticate un piccolo taglio in ciascuna albicocca, e fatene uscir fuori il nòcciolo spingendolo dalla parte opposta con uno stecco. Intanto avrete preparato un sciroppo semplice (V. num. 707) con 125 grammi di zucchero cotto in un bicchier d'acqua e schiumato: mettetevi dentro le vostre albicocche; fatevele bollire per un quarto d'ora, indi ritiratele, ponetele in una compostiera, e versatevi sopra il sciroppo medesimo dopo che lo avrete fatto condensare al fuoco per altri 15 o 20 minuti, e indi siasi raffreddato.
Il cuoco sapiente
medesimo dopo che lo avrete fatto condensare al fuoco per altri 15 o 20 minuti, e indi siasi raffreddato.
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
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. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e
Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d'acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla carta e serbate in bottiglie chiuse.
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Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d'acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
Prendete un chilogr. circa di nòccioli di ciriege, tolti di recente dal frutto; acciaccateli, infrangendone anche le piccole mandorle che racchiudono, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti i nòccioli.
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti
Al settimo giorno mettete in un catino chilogr. 4 1/2 di zucchero in pezzi bianchissimo con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendolo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
Il cuoco sapiente
o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d'acquavite, aggiungete un grammo di cocciniglia pestata, e lasciate in infusione per tre giorni, turando il vaso ed agitando almeno due volte al giorno. Unitevi poscia un sciroppo preparato con chilogr. 1 ½ di zucchero bianchissimo disciolto a freddo in litri 1 ½ d'acqua; mescolate il tutto tramenando con un mestolo, turate nuovamente il vaso, lasciate in riposo per altri 8 o 10 giorni, e finalmente decantate il liquore e filtratelo alla carta per riporlo indi in bottiglie.
Il cuoco sapiente
In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d'acquavite, aggiungete
Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano sullo staccio stesso che le bucce del fruito con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 gram. di zucchero in polvere e il succo di due limoni. Poscia pestate nel mortajo due manciate dei nòccioli che avete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d'acqua, rimestate e colate questo liquido attraverso un pannolino sul primo composto, che per tal guisa diluirete alquanto. Finalmente ripassate il tutto per uno staccio di crine più fitto, e fate gelare secondo la regola già indicata.
Il cuoco sapiente
sullo staccio stesso che le bucce del fruito con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 gram. di zucchero in polvere e il succo di due limoni
Accademia della crusca